蛋糕与面包制作工艺之拿破仑酥

——19中西面点工艺2班

拿破仑酥的名字起源于一个误会，其实它与拿破仑并没有什么关系，最早起源于意大利，本名Napolitain（拿破仑），指一种来着意大利Naples（那不勒斯）的酥皮名字，不知道怎么的，就被传做了Napoleon。在拿破仑的故乡法国，拿破仑酥的名字叫作Mille feuille(千层饼)，即有一百万层酥皮的意思，因此，它又被称作法式千层酥。

不过它的千层酥皮之间应该夹些什么，那变化可多了。

现在最受潮人欢迎的拿破仑酥，是在轻盈酥脆的千层酥中间，夹上新鲜打发的奶油，水果，红豆，一口下去，咔嚓咔嚓，酥皮酥脆可口，水果、奶油、红豆的搭配甜而不腻，入口即化。

用料；

高筋面粉400g，低筋面粉100g，片状酥油250g，鸡蛋一个，白糖50g，奶粉20g，水250-300g.鲜奶油、水果适量。

技术要点：

1、 掌握油心软硬及时开皮，油心过硬开酥会爆裂，造成分布不均；油心软难开酥，粘案板。

2、 出油心及水皮软硬要基本一致，否则操作困难。

3、 开大酥应注意手法

制作过程：

1、 先将面粉混合过筛，加入白糖、鸡蛋、水，将白糖擦至溶解，埋粉后搓至纯滑，放到冰箱或案板上静置松筋，便成水皮。

2、 片状酥油放冰箱冻至一定硬度。

3、 将水皮开成有一定薄度长方体比油心大一倍，油心上面，包起封口用棍稍压紧，稍静置；再开成有一定薄度长方体，后两边向中间折起，折成一个四，冰冻硬之后再折一个四，即成。

4、 开成厚0.5厘米的方正体，打孔扫蛋入炉，用上火200℃，下火170℃，烤20-25分钟，拿出晾凉。

5、 切件，挤上奶油，放上水果，组装好装饰即可。

              学生成品展示：